Ángeles González Cruz «Chiqui»

Recuperamos aquí un artículo publicado en la edición impresa del Boletín, en el año 2001. Podéis leer el original en esta dirección.

Aprovechando el mundo digital, ampliamos contenido con algunos enlaces que hemos considerado interesantes. Además, como no hemos podido recuperar las imágenes de la publicación original, en estos enlaces se pueden visualizar algunas especies citadas.

Los hongos tienen importancia por diversos factores.

FACTOR ECOLÓGICO

Son los «barrenderos» del bosque, descomponen la lignina que forma los «esqueletos» de las plantas. Actúan como bioindicadores en casos de contaminación por metales pesados, incluso por sustancias radioactivas. Son necesarios para la salud del bosque, como hemos visto en el caso de las micorrizas.

FACTOR INDUSTRIAL

Los hongos son necesarios en la elaboración de diversos fermentados, como pan, quesos o vino. También se utilizan en la industria farmacéutica, existiendo hongos con componentes antiácidos, hipoglucémicos, anticancerígenos, etc.

FACTORES CULTURAL Y RECREATIVO

Creación de sendas ecológicas en zonas con tradición setera, agrupaciones de aficionados y Sociedades Micológicas.

USOS POPULARES

Como en el caso de los vegetales, han tenido diversos usos a nivel popular, empleándose en medicina y veterinaria popular, para la elaboración de tintes naturales y como curtientes, entre otros.

Sus formas

Existen hongos con todo tipo de formas y los podemos encontrar en cualquier hábitat: pradera, bosque, sobre excrementos, sobre madera quemada y restos de hogueras, en piñas, bellotas y cápsulas de castañas, e incluso sobre otros hongos y restos animales.

Su identificación

Para identificar una seta hay que fijarse en su hábitat, en sus caracteres macroscópicos (color, tamaño, porte, presencia de anillo, volva , etc.) ,en sus caracteres organolépticos: olor, sabor y, profundizando más, en las reacciones ante ciertos productos químicos y en su microscopía.

Setas representativas

Vamos a ver algunas setas representativas, bien por su abundancia, bien por su comestibilidad o toxicidad.

Pleurotus eringii var ferulae (seta de cardo)

Es de las más conocidas popularmente, emblema de la Sociedad Micológica de Madrid. Sale de las raíces muertas del cardo corredor (Eringium campestre) y en el caso de la variedad ferulae, de las de otras umbelíferas ,como Thapsia o Ferula.

Se da en zonas de pradera y eriales. El sombrero es de color marrón muy variable, las láminas blanquecinas-crema, decurrentes y el pie normalmente lateral. Es un excelente comestible. Comparte hábitat con setas del género Melanoleuca, setas de caña, con las que se puede confundir, que son también comestibles y con Clitocybe blancos, del grupo del C. dealbata, que son tóxicos.

Corro de brujas

El micelio de algunos hongos, como la senderuela Marasmius oreades, acumula gran cantidad de nitrógeno. Las hierbas próximas al mismo adquieren un color más oscuro, ya que las favorece, pero en el centro del corro el nitrógeno es tan abundante que llega a dañarlas, tomando un color amarillento y pudiendo provocar su muerte. Otra seta que forma corros es Leucopaxillus candidus (cándida).

Leucopaxillus candidus 

Es una seta de gran porte, puede alcanzar hasta 30 cm. El sombrero es convexo, muy carnoso, de color blanco o crema. Las láminas son ligeramente decurrentes, blanquecinas. Huele fuertemente a harina. Es comestible. Puede confundirse con especies del género Clitocybe, que son tóxicas, se diferencia por el tamaño y por el olor.

Macrolepiota procera (apagador, parasol)

También es pratícola, de gran tamaño. Tiene forma de maza de tambor cuando el sombrero está sin abrir y de paraguas cuando está abierto. El sombrero es crema, con numerosas escamas concéntricas de color marrón. El pie es atigrado, con un anillo doble y móvil. Es un excelente comestible, excepto el pie, que es muy coriáceo. Se puede confundir con setas del género Lepiota, que son tóxicas, mortales, de pequeño porte. Como norma, no se debe consumir una Macrolepiota de menos de 10 o 12 cm.

Agaricus arvensis (bola de nieve)

Champiñón. El sombrero es de 10 a 15 cm, blanco sedoso, amarilleando algo con la edad. Las láminas, como todos los Agaricus, son rosadas, pasando a chocolate en la madurez. El pie es cilíndrico, blanco, con un anillo característico que rompe en forma de rueda dentada. La carne es blanca, amarilleando algo. Olor anisado. Es pratícola y comestible. Se puede confundir con Amanitas blancas, que tienen volva (saco que envuelve la base del pie) y las láminas blancas y con Agaricus xanthoderma.

Agaricus xanthoderma

De menor porte, hasta 10 cm. El sombrero con la parte superior aplanada. Amarillea muy vivamente al roce. La carne es blanca y al roce toma un color amarillo cromo en la base del pie, que es algo bulbosa. Tiene olor a fenol o yodo, desagradable. Provoca trastornos gastrointestinales, no es mortal. Es abundante en praderas.

Amanita phalloides (falsa oronja, oronja verde)

Esta seta debería conocerla muy bien todo el que recolecta setas para su consumo. Es la que más muertes provoca. A principios de siglo, moría un 31 % de las personas que lo consumían.

En la actualidad, en el hospital Valle Hebrón de Barcelona, donde trabaja el Dr. José Piqueras, máximo especialista en España de intoxicaciones por hongos y creador de un tratamiento para esta intoxicación, la estadística indica un 5 % de muertes. Contiene unas toxinas llama-das amanitinas o amatoxinas que destruyen las células del hígado, tardando entre 5 y 10 días. Los síntomas se inician varias horas después de consumirlas, con diarreas muy fuertes, dolor abdominal y vómitos. Sigue una fase de aparente mejoría. En tres o cuatro días hay daño hepático y en unos 10 días, nefropatía, produciéndose coma hepático y la muerte del paciente.

El tratamiento consiste en provocar la orina, hidratar, sonda intestinal y aplicación de penicilina para evitar la entrada de las toxinas a las células hepáticas. Tiene una volva en forma de saco, blanca, el pie es blanco y tiene un anillo frágil. Las láminas son blancas, con lamélulas. El sombrero es de hasta 12 cm, con color muy variable, desde blanquecino a distintos tonos verdosos u oliváceos, liso, sin escamas ni restos del velo. Las Amanitas, en general, son peligrosas, existiendo varias especies mortales, por lo que es mejor no consumirlas a menos que se conozcan muy bien.

Coprinus comatus (barbuda, matacandil)

El sombrero es cilíndrico, blanco y flocoso. Las láminas son blancas, pasan a rosadas y luego ennegrecen, convirtiéndose en líquido parecido a la tinta negra, por un proceso llamado delicuescencia, típico del género Coprinus, que se produce de forma centrípeta, de fuera a dentro. El pie es blanco, quebradizo y hueco. Salen cespitosos(agrupados), en bordes de caminos, escombros y tierra removida. Es abundante y un buen comestible. Personalmente, uno de mis preferidos.

Coprinus atramentarius (seta antialcohólica)

Aparece en terrenos con abundante nitrógeno y en tocones de planifolios. El sombrero es gris con reflejos plateados. Sale también formando grupos. Es comestible, aunque si se consume con alcohol, provoca una intoxicación con taquicardia, vértigos, enrojecimiento y dificultades respiratorias. Es el mismo efecto que el preparado farmacéutico llamado Antabus, que se usa para evitar el consumo de alcohol en pacientes alcohólicos, sin embargo, el principio activo no es el mismo. Su efecto se prolonga durante días o meses, dependiendo de la persona.

Russula cyanoxantha (carbonera)

Al orden Russulales pertenecen setas cuyas células son esféricas, globosas, llamadas esferocitos. Macroscópicamente, se ve en que rompen sin fibrillas, como una tiza. Todos los Russulales establecen micorrizas con árboles y arbustos. Veremos una Russula y un Lactarius.

Ninguna Russula es tóxica, sólo la Russula olivacea tiene comestibilidad dudosa. Algunas no se pueden comer por su sabor picante o acre. Podemos probar un trocito y si el sabor es dulzaino, comerla, aunque para eso hay que estar seguro de que es una Russula.

La carbonera es un comestible muy apreciado, uno de los mejores de este género. Los colores del sombrero son muy variables, del morado al verdoso con toda la gama intermedia. Es la única con láminas elásticas y de tacto grasiento, parecido a la cera, de color crema. El pie es atenuado en la base y blanquecino. Se da en todo tipo de bosques.

Lactarius deliciosus (níscalo, rovellón)

Los Lactarius son Russulales que producen látex, tienen tubos laticíferos funcionales, sobre todo en las láminas. El látex es una especie de leche que segregan al roce o al corte y puede ser de diferentes colores según la especie: blanco, naranja, morado, etc. El níscalo también es una seta muy conocida. Según Emilio Blanco, hay recogidos entre 80 y 100 nombres populares para el mismo. En Murcia le llaman guíscano; en Segovia, nícalo; en Cataluña, robellón;, en Teruel, cebollón. El sombrero es naranja, zonado, las láminas son del mismo color, pasando a verde con la edad. El pie es escrobiculado (con manchas bien delimitadas o pequeñas fosas más oscuras). El látex es de color zanahoria, que vira al verde en contacto con el aire. Establece micorrizas con pinos, prefiriendo los pinares jóvenes.

Boletus edulis (calabaza, boleto comestible)

Las Boletáceas son setas cuyo himenio o parte fértil no está formado por láminas, sino por poros y tubos, que le dan apariencia de esponja. El género Boletus tiene poros redondos y pequeños. La sección Edule, con poros blancos, comprende cuatro especies que son excelentes comestibles:

La cutícula del sombrero es marrón, lisa, con el margen a veces más claro. Los tubos son blancos, amarillentos con la edad. El pie es robusto o claviforme, con un retículo (malla) blanquecino. La carne es blanca, inmutable. Prefiere suelos ácidos y crece en bosques de coníferas y caducifolios.

Lepista nuda (Pie azul, pezón azul, pistonuda)

El sombrero es carnoso, de hasta 15 cm, de color marrón violáceo, algo higrófano (cambia de color con el agua). Las láminas son densas, con lamélulas, de color violeta. El pie es del mismo color, bastante carnoso y fibriloso. La esporada es rosada. Es muy abundante, fructificando en bosques caducifolios, esclerófilos y de coníferas. Es un buen comestible. Se puede confundir con los Cortinarius morados, que son comestibles de peor calidad. Se distinguen por la presencia de cortina, una especie de tela de araña que recubre las láminas y por su esporada de color ferrugíneo. También se puede confundir con Mycena pura , de mucho menor porte, con pie hueco, olor a rábano y sombrero mucho más higrófano, (que cambia de color con la humedad),esta última es tóxica y comparte hábitat con ella.

Lepista personata o saeva (pie violeta)

Es muy parecida a la anterior. El sombrero y las láminas son de color crema, el pie es fibriloso, con numerosas fibrillas de color liláceo. Es abundante en praderas. Está considerada mejor comestible que la anterior. Las dos últimas especies son bastante tardías, aguantando bien las primeras heladas, siendo muy interesantes porque su fructificación es de las últimas de la temporada otoñal, cuando no es fácil encontrar otras setas comestibles.

Calvatia utriformis

Los Gasteromycetes son los vulgarmente llamados «pedos de lobo», que engloba varios géneros, como Calvatia, Bovista, Lycoperdon, etc. Se caracterizan porque su himenio (parte fértil) es interior, recubierta por la capa externa denominada peridio.

Calvatia utiformis es de los más grandes, de hasta 15 cm. Es esférico o algo piriforme, blanquecino fragmentándose en escamas o placas. La gleba o parte interior es blanca, luego se convierte en un polvillo marrón donde están las esporas, que puede usarse como cicatrizante para heridas, dadas sus propiedades hemostáticas y antibióticas. Es un comestible mediocre de joven.

Morchella esculenta (colmenilla, cagarria, morilla)

Los Ascomycetes, cuyas esporas se forman en unas células llamadas ascos, tienen las formas más extrañas, copa, silla de montar, colmena, cerebro. No tienen láminas. El sombrero de

Morchella esculenta tiene forma de panal de abejas, con alveolos irregulares, marrón crema. El pie es blanco, con costillas o depresiones, sobre todo en la base y algo pruinoso (con una especie de polvillo blanquecino).Es exclusivamente primaveral, fructificando en bosques húmedos, con abundante humus. Es un excelente comestible después de cocerlo y tirar el agua.

Algunas consideraciones finales a la hora de salir a recolectar setas

Usar una cesta de mimbre o castaño. Las bolsas de plástico provocan que las setas se rompan y se degraden. Una seta comestible puede provocar una intoxicación si se ha descompuesto estando mucho tiempo dentro de una bolsa. Además, el transporte en cestas facilita la dispersión de las esporas, por lo que vamos «sembrando» al mismo tiempo que las transportamos. Cortar la seta entera, pero sin arrancarla. Es importante poder observar todas sus características, pero no dañar el micelio. Es útil tapar el hueco con tierra para evitar la evaporación.

Nunca rastrillar ni apartar la capa de humus, destroza el micelio, con lo que se impide la futura fructificación. No destruir hongos desconocidos o venenosos, cumplen una función muy importante en el bosque. No recolectar ejemplares demasiado maduros, que pueden empezar a descomponerse ni demasiado jóvenes, a los que puede que no se les aprecien todas sus características.

No consumir setas próximas a carreteras, minas, incineradoras. Acumulan en sus tejidos metales pesados (plomo, cadmio, mercurio), que son tóxicos para el hombre por acumulación. En casa, desechar los ejemplares dudosos y los trozos sueltos. Solo comerlos ejemplares que estén perfectamente identificados. Es importante saber que por cada especie comestible hay una o más especies tóxicas con las que se puede confundir. No existe ningún método general para saber si una seta es tóxica, en especial, los métodos tradicionales no sirven para ello.

Boletus erythropus es un buen comestible que ennegrece la plata y cambia de color al corte, y Amanita phalloides es mortal y no lo hace. Hay que conocer, ejemplar por ejemplar, la especie que se va a comer.

Finalmente, a la hora de cocinarlas, no emplear recetas complicadas ni con demasiados ingredientes, que enmascaran el sabor de las setas. Lo mejor es a la plancha, al horno o al ajillo. Para terminar, un ejemplo de dos setas del mismo género y relativamente muy parecidas, la más apreciada gastronómicamente ya desde los romanos.

Bibliografía

BON M. (1987), Guía de campo de los hongos de Europa.

Ed. OMEGA.MORENO G., J. L. GARCÍA MANJÓN y A. ZUGAZA (1986), La Guía de INCAFO de los hongos de la Península Ibérica. Ed. INCAFO.DE DIEGO CALONGE F. (1998),

Setas de Madrid. Ed. Consejería de Medio Ambiente y Desarrollo Regional de la CAM.